Máte dosť jednotvárnych mäsitých jedál? Existuje kulinársky trik, ktorý bez väčšej námahy premení bežné mleté mäso na kulinárske majstrovské dielo.
Reč je o zrazách – šťavnatých kotletách so skrytou náplňou, ktoré vyzerajú ako exkluzívne reštauračné jedlo, ale pripravujú sa takmer rovnako jednoducho ako bežné fašírky.
Čo robí zrazy výnimočnými?
Spojenie troch vrstiev chuti: jemná mäsová obálka, náplň, ktorá sa topí v ústach, a chrumkavá zlatistá kôrka. Technológia je pritom taká jednoduchá, že ju zvládne aj začínajúci kuchár. A čo je najdôležitejšie, jedlo sa dá pripraviť dopredu: skvele sa skladuje a ohrieva bez straty kvality.
Príprava surovín: nič zbytočné
Na mäsovú základňu:
- 600-700 g mletého mäsa (zmes hovädzieho a bravčového mäsa v rovnakom pomere)
- 1 veľká cibuľa
- 3-4 strúčiky cesnaku
- 2 plátky včerajšieho bieleho chleba
- Soľ, čierne korenie – podľa chuti
Na skrytú náplň:
- 2 natvrdo uvarené vajcia
- 80-100 g tvrdého syra (typu ruský alebo gouda)
- 2 strúčiky cesnaku
- 50 g zmäknutého masla
- Malá štipka soli
Na vzdušnú „šupku“:
- 2 čerstvé kuracie vajcia
- 3 lyžice smotany (20 % tuku)
- 100 ml mlieka izbovej teploty
- 100–130 g pšeničnej múky
- 1/3 lyžičky soli
Postup prípravy: od misy po panvicu
1. Príprava mletého mäsa
Chlieb namočte na 8-10 minút do mlieka. Mäso s cibuľou a cesnakom prejdite cez mlynček na mäso s hrubým sitom. Vytlačený chlieb pridajte k mletému mäsu, osolte, okoreňte. Mäsovú zmes miesite najmenej 5 minút – čím dôkladnejšie to urobíte, tým budú zrazy hustejšie a šťavnatejšie. Existuje profesionálny trik: vezmite mleté mäso do rúk a niekoľkokrát ním silno udrite o stôl alebo dno misy – tým sa zlepší jeho štruktúra.
2. Čarovná náplň
Vajcia a syr nastrúhajte na jemnej strúhadle. Cesnak pretlačte cez lis. Všetky zložky zmiešajte s mäkkým maslom do homogénnej pastovitej konzistencie. Ochutnajte, či je dosť slané – niekedy syr dodáva dostatočnú slanosť.
3. Tvarovanie: hlavné je neponáhľať sa
Na dlaň položte porciu mletého mäsa veľkosti malého jablka. Rozvaľkajte na placku s hrúbkou asi 1 cm. Do stredu vložte čajovú lyžičku plnky. Opatrne zberte okraje, stlačte ako pelmeň, potom vytvorte pekný oválny placku. Skontrolujte švy – musia byť úplne uzavreté.
4. Cesto a vyprážanie
Na cesto rozšľahajte vajcia so smotanou a soľou, postupne pridávajte mlieko. Preosejte múku, aby ste dosiahli konzistenciu tekutej smotany. Každý placku obalíme v múke, potom namočíme do cesta a ihneď vložíme na dobre rozohriatu panvicu s dostatočným množstvom oleja. Smažíme na strednom ohni 4-5 minút z každej strany, kým nevznikne chrumkavá kôrka.
5. Záverečný akord
Preložte vyprážané zrazy do žiaruvzdornej formy a vložte do rúry vyhriatej na 180 °C na 12-15 minút. Tento krok nie je povinný, ale práve on zaručuje rovnomerné prehriatie a dodatočnú šťavnatosť.
Tipy, ktoré menia všetko
- Ak sa mleté mäso lepí na ruky, jemne si navlhčite dlane studenou vodou alebo potrite rastlinným olejom.
- Aby náplň určite nevytekala, pred smažením vložte sformované zrazy na 20 minút do mrazničky.
- Nemáte smotanu na cestíčko? Nahraďte ju kefírom alebo prírodným jogurtom.
- Pre diétnu verziu pripravte zrazy v rúre bez vyprážania – jednoducho ich potrite cestom a pečte 25 minút pri 200 °C.
- Experimentujte s náplňami: huby s cibuľou, špenát s tvarohom, zemiaková kaša s vyprážanou cibuľou.
Riešime možné problémy
Prečo sa zrazy rozpadajú na panvici?
Najskôr je mleté mäso príliš sypké. Pridajte 1 vaječný bielok alebo lyžicu škrobu. Alebo jednoducho pred vyprážaním nechajte polotovary vychladnúť.
Je možné pripraviť jedlo úplne vopred?
Áno! Hotové zrazy môžete uchovávať v chladničke jeden deň alebo zamraziť. Opečené – 3 dni v chladničke alebo mesiac v mrazničke.
Čo podávať k zrazom?
Klasická varianta – zemiaková kaša, dusená kapusta alebo pohánka. Zo omáčok sa hodí smotanová s bylinkami, paradajková alebo hubová.
Ako zistiť, či je jedlo vnútri hotové?
Prebodnite jeden zrazu špáradlom – ak vyteká číry šťava, a nie ružová, znamená to, že je hotový.
