Pri príprave večere sa často stretávame s dilemou, keď v balení so zeleninou objavíme zeleninu, ktorá výrazne zmenila farbu. Kolem tejto témy vzniklo mnoho mýtov – od tých, ktoré problém bagatelizujú, až po teórie, že aj najmenšia zmena farby znamená, že je potrebné celý produkt vyhodiť. O akú zmenu farby ide a je správna naša intuícia, ktorá navrhuje jednoducho odstrániť nepotrebnú časť?
Je možné jesť zelené zemiaky?
Zelená farba na šupke zemiaka je spôsobená chlorofylom, ktorý sa tvorí, keď je hľuza príliš dlho vystavená slnečnému alebo umelému svetlu. Chlorofyl sám o sebe je úplne neškodný, ale jeho prítomnosť je varovným signálom. Svedčí to o tom, že v hľuze prebehli metabolické procesy, ktoré zvýšili koncentráciu solanínu, prírodného glykoalkaloidu s toxickými vlastnosťami.
Buďte opatrní so solanínom.
Solanín je ochranný mechanizmus rastlín. Je to pre človeka nebezpečná látka, ktorá poškodzuje tráviaci a nervový systém. Je mylné domnievať sa, že jednoduchá tepelná úprava môže toxín úplne neutralizovať. Solanín sa začína rozkladať pri teplote nad 170 stupňov Celzia a rýchly rozklad nastáva až pri 210 stupňoch Celzia. To znamená, že tepelné spracovanie ho vôbec neodstraňuje a pečenie alebo vyprážanie pri štandardných teplotách len nepatrne znižuje jeho koncentráciu. Charakteristickým varovným príznakom je horká, štipľavá príchuť – ak ju pocítite, okamžite prestaňte konzumovať zemiaky.
Stačí jednoducho odrezať zelené časti?
Všetko závisí od stupňa zazelenania. Ak je na zemiaku len jedna malá zelená škvrna, môžete ju odrezať hlboko, pričom okolo nej necháte trochu dužiny. Je však potrebné riadiť sa zdravým rozumom: ak je zemiak malý a škvrna je viditeľná, po odrezaní s bezpečným odstupom niekoľkých centimetrov z hľuzy nezostane takmer nič.
Ak po odrezaní kúska dužina stále vyzerá sklovito alebo má zelenkastý odtieň, nekonzumujte ju.
Ak zelená farba pokrýva značnú časť šupky, vyhoďte zemiak do koša. Ani najdôkladnejšie čistenie nepomôže, pretože toxín sa pravdepodobne už dostal do hľuzy .
To isté platí aj pre klíčky, ktoré sa objavujú na povrchu zemiaka. Obsahujú obrovské množstvo solanínu, ktorý je koncentrovaný v spodnej časti klíčka. Ak je zemiak ešte tvrdý a má jeden alebo dva malé klíčky, stačí ich opatrne odstrániť spolu s vonkajšou šupkou (tzv. očkom). Ak je však zemiak zvlnený, mäkký a má veľa klíčkov, odstránenie očiek zjavne nestačí. Takýto hľuz je už úplne nasýtený toxínmi a nie je vhodný na konzumáciu.
