Jednoduchý postup a dobrý odpočinok úplne menia textúru bieleho ryže, aj v jednoduchých receptoch.
Biela ryža je jedným z tých jedál, ktoré sa zdajú byť jednoduché, ale v skutočnosti skrývajú oveľa viac zložitostí, ako si mnohí predstavujú. V mnohých slovenských kuchyniach sa pripravuje takmer inštinktívne, s vodou, soľou a takmer ničím iným, vychádzajúc z predpokladu, že to nevyžaduje osobitnú pozornosť. Výsledok je zvyčajne prijateľný, ale málokedy nezabudnuteľný.
Pre šéfkuchára je to práve tá chyba. Príprava bieleho ryže nie je len varenie zŕn a čakanie, kým zmäknú. „Ryža je základ, ktorý sa dá úplne premeniť, ak dobre rozumiete procesu,“ – vysvetľuje šéfkuchár v jednom zo svojich kulinárskych videí.
Ponúka techniku, ktorá premení bežnú prílohu na voňavé a chutné jedlo. Je to recept vyvinutý tak, aby ho mohol ľahko pripraviť každý, aj začiatočník, a výsledkom bol sypký, voňavý ryž s profesionálnou štruktúrou.
Hlavné je pristupovať k ryži s rovnakým rešpektom ako k akejkoľvek inej základnej surovine. Od umývania zŕn až po záverečné odležanie má každý krok svoj účel a priamo ovplyvňuje výsledok.
Umývanie a uzatváranie zŕn
Jednou z najčastejších chýb pri príprave bieleho ryže je nesprávne umývanie alebo jeho úplná absencia. Pre šéfkuchára trvá na tom, že jednoduché umývanie ryže pod tečúcou vodou počas niekoľkých sekúnd nestačí. Cieľom je odstrániť prebytočný škrob, kvôli ktorému ryža lepí.
Postup je jednoduchý, ale vyžaduje trpezlivosť. Ryžu vložte do veľkej nádoby a zalejte vodou. Opatrne miešajte rukou, kým voda nezakalí, potom vodu vylejte a postup opakujte. Treba to urobiť najmenej tri-štyrikrát, kým voda nebude úplne čistá. Po prepláchnutí ryžu nevarte hneď. Je dôležité nechať ho dobre odkvapkať a trochu vyschnúť pred varením. Tým sa zabráni lámavosti zŕn pri kontakte s horúcim olejom. Ďalším krokom je opraženie. Do veľkej panvice alebo hrnca pridajte olivový olej a dôkladne ho zahrejte. Najskôr opražte aromatické ingrediencie, ako je nakrájaný cesnak a jemne nakrájaná cibuľa, ako aj ďalšie chutné ingrediencie, napríklad zeler a mini kukuricu. Keď je sofrito hotové, pridajte ryžu a miešajte niekoľko minút. To umožní zrnám vstrebať tuk a „uzavrieť sa“, čím sa zabráni ich rozpadaniu počas varenia. Ide o bežný krok v mnohých profesionálnych kuchyniach, ale v domácnostiach sa vyskytuje len zriedka. Horúci kurací vývar pridávajte až po tom, ako bude ryža pevne uzavretá. Rozdiel teplôt pomáha zrnám postupne a rovnomerne absorbovať tekutinu, čím sa zintenzívni chuť zvnútra.
Čas, odpočinok a finálny dotyk
Po pridaní vývaru sa proces varenia delí na dve samostatné fázy. Najskôr varte na silnom ohni asi desať minút bez miešania, aby ryža začala absorbovať tekutinu. Potom znížte oheň na minimum na päť minút, potom pridajte soľ a zakryte panvicu pokrievkou.
V druhej fáze prichádza na rad jedna z ingrediencií, ktorá hrá kľúčovú úlohu v recepte pre šéfkuchára: maslo. Pridané na konci varenia dodáva ryži krémovú textúru a prirodzený lesk, a tiež zmierňuje chuť, bez toho aby ju prekrylo. Po vypnutí ohňa nasleduje jedna z najčastejšie ignorovaných fáz v kuchyni: odpočinok. Ryžu je potrebné nechať prikrytú ešte niekoľko minút bez miešania. Počas tejto doby úplne vsiakne vývar a získa konečnú textúru. Výsledkom je sypká ryža s jasne viditeľnými zrnami, voňavá a plná chuťových odtieňov. Toto jedlo sa môže podávať ako príloha, ale môže slúžiť aj ako základ pre iné, zložitejšie jedlá. Kuchári zdôrazňujú, že táto technika nemá za cieľ skomplikovať varenie, skôr naopak. Použitím jednoduchých ingrediencií a zrozumiteľnej metódy môže každý výrazne vylepšiť každodenné jedlo.
Ingrediencie na krémovo bielu ryžu
- 1 šálka dlhozrnnej ryže
- 550 ml horúceho kuracieho vývaru
- 3 nakrájané strúčiky cesnaku
- 1/4 nakrájanej cibule
- 100 g nakrájaného zeleru
- 110 g mladého kukurica (čerstvej alebo konzervovanej)
- 2 polievkové lyžice olivového oleja z prvého lisovania za studena
- 60 g masla
- 1 zväzok koriandra alebo petržlenu
- Soľ podľa chuti
Krok 1
Ryžu prepláchnite v miske so studenou vodou a jemne premiešajte. Vodu zlejte a opakujte tri-štyrikrát, kým voda nebude čistá. Nechajte ryžu dobre odkvapkať.
Krok 2
Vo veľkom hrnci rozohrejte olivový olej na strednom alebo silnom ohni. Pridajte nakrájanú cibuľu a restujte, kým nebude priehľadná. Pridajte nakrájaný cesnak a nechajte ho jemne zhnednúť.
Krok 3
Pridajte nakrájaný zeler a mini kukuricu. Restujte pár minút, kým sa ingrediencie dobre premiešajú a nevznikne aróma.
Krok 4
Pridajte prepláchnutý ryž a miešajte dve až tri minúty, pričom sa uistite, že všetky zrná sú pokryté olejom a sofrito.
Krok 5
Pomaly nalejte horúci kurací vývar. Pridajte soľ podľa chuti a navrch položte vetvičku koriandra alebo petržlenu.
Krok 6
Varíme na silnom ohni 10 minút bez miešania. Znížte teplotu, pridajte maslo, zakryte formu pokrievkou a varte ešte 5 minút na slabom ohni.
Krok 7
Vypnite oheň a nechajte ryžu pod pokrievkou odstáť 5 minút. Odstráňte bylinky, ryžu jemne premiešajte vidličkou a podávajte.
