Dlho som robil to isté, čo všetci: rozrezal som citrón, vytlačil trochu šťavy a šupku vyhodil do koša. Jedného dňa však pri príprave omáčky som necítil „sviežu chuť“, ktorá nepridáva kyslosť. Riešenie bolo jednoduché: zmraziť celý citrón a nastrúhať ho v správnom momente. Tak získame intenzívnejšiu arómu, znížime množstvo odpadu a, čo je najdôležitejšie, premeníme bežné citrusové ovocie na malý „čarovný kvet“ pre každodennú kuchyňu.
Prečo zmrazenie celého citróna mení chuť (a nielen spôsob skladovania)
Myšlienka je takmer príliš jednoduchá: vložte citrón do mrazničky a nechajte ho celý. Keď ho budete potrebovať, vyberte ho a nastrúhajte kôru + dužinu. Výsledok: v prvom rade získame výraznú citrónovú arómu, často plnšiu ako pri jednoduchom pridaní šťavy. Šťava dodáva hlavne kyslosť, zatiaľ čo kôra obsahuje aromatické oleje, ktoré „podpisujú“ citrónovú chuť.
Ďalšia výhoda: textúra. Čerstvá kôra môže byť tvrdá, niekedy trochu horká, ak jej dáte príliš veľa. Zmrazený citrón sa ľahšie strúha a lepšie sa rozpúšťa v ceste, omáčke alebo marináde. Použitím väčšieho množstva ovocia vzniká dojem, že varíme precíznejšie.
Čo skrýva kôra: aróma, aromatické zlúčeniny a dve čísla, ktoré hovoria
Kôra citróna obsahuje viac fenolických zlúčenín, ako je erioctrín, ktorý sa podľa výskumov často spomína medzi hlavnými zložkami citróna. Citrón nie je len kyselina, ale aj koncentrát arómy a aromatických „látok“.
Stručná informácia, ktorú je dobré mať po ruke
- Kôra surového citróna: približne 129 mg vitamínu C na 100 g.
- Surový citrón bez kôry (dužina): približne 53 mg vitamínu C na 100 g.
- Celý citrón v mrazničke: „výrazná chuť“ približne 4 mesiace, potom vôňa slabne.
Hlavný názov pre vôňu – d-limonén, dominantná molekula šupky. Jeho podiel v oleji z citrusovej kôry môže dosahovať ~95 %. V závislosti od odrody a pôvodu sa však hodnoty pohybujú od ~58 % do ~65 %. Dôležité je, že v kôre citrón „hovorí“ najhlasnejšie.
Metóda pre domácnosť: jednoduchá, čistá a účinná
Aby táto metóda naozaj fungovala, nedovoľte, aby citrón absorboval pachy z mrazničky. A neočakávajte, že po rozmrazení bude vyzerať pekne: stane sa mäkkým, niekedy dokonca trochu pastovitého charakteru. Preto je potrebné ho strúhať, kým je ešte zmrazený.
- Citrón dôkladne umyte a utrite.
- Vložte ho do mraziaceho vrecka alebo vzduchotesnej krabice.
- Zmrazte ho celý, pričom nezabudnite, že pre maximálnu vôňu ho treba skladovať 3-4 mesiace.
- V prípade potreby ho vyberte a nastrúhajte nahrubo (kôra + dužina).
- Zvyšky ihneď vložte späť do mrazničky.
Kde to má význam: slané jedlá, marinády a prísady
Nastrúhaný citrón je obzvlášť vhodný, keď potrebujete arómu, ale bez „pálenia“ v ústach. Vo vinaigrette stačí malé množstvo, aby oživil šalát. V zeleninovej polievke dodáva sviežosť na konci varenia, ako keby sa všetko stalo jasnejším. V marináde pridáva citrusový charakter, bez toho aby zmes premenil na kyslastú tekutinu.
Moja rada: pridávajte ho na konci varenia, najmä k rybám, hydine alebo pečeným zeleninám. Teplo zosilňuje tóny kôry, čím vytvára elegantnejšiu chuť.
Pečivo, nápoje, omáčky: menej kyselosti, viac arómy
Cukrárske výrobky sú ideálnym priestorom na experimentovanie. Nastrúhaný mrazený citrón dodáva arómu bez pridania tekutiny: cesto sa nekazí. V nápojoch vyniká viac aróma ako kyslosť, čím sa vytvára jemnejší pocit. Aj v omáčkach je možné dosiahnuť citrónovú príchuť bez toho, aby bola omáčka agresívna.
Záver
Zmrazenie celého citróna je trik, ktorý rieši hneď niekoľko úloh: boj proti odpadu, úspora času a voňavejšia kuchyňa. Ak to vyskúšate, zaujímalo by ma, ktoré jedlo získalo najvýraznejšiu citrónovú vôňu.
